L’insalata di rinforzo
Ha molti estimatori ed altrettanti detrattori, ma l’insalata di rinforzo a Napoli é una delle portate che non deve assolutamente mancare se si vuole prepare il Menú della Vigilia secondo la tradizione gastronomica napoletana piú autentica. Di questo piatto sono note diverse varianti, ogni famiglia ha la propria, ma tutte le preparazioni discendono da quell’insalata natalizia che giá nell’Ottocento il Cavalcanti aveva descritto nel suo libro “Cucina teorico-pratica”, ossia la caponata (da non confondere con la caponata marinara o quella con le fresselle e pomodori).
Della ricetta sicuramente incuriosisce il nome: perché questa insalata si chiama “di rinforzo”?
Ci sono diverse spiegazioni. Quella piú diffusa, secondo la quale il nome deriva dal fatto che l’insalata, man mano che si consuma, va rinforzata aggiungendo nuovi ingredienti: questa insalata accompagna tutto il periodo natalizio fino al Capodanno e, quindi, partendo dalla Vigilia con gli ingredienti base come cavolfiore, papaccelle, olive, capperi ed acciughe, si rinnova (rinforza?) via via nei giorni successivi integrando quello che è già stato mangiato o aggiungendo altri ingredienti.
GLI INGREDIENTI:
Le dosi della ricetta dell’insalata di rinforzo alla napoletana sono indicative per 4/6 persone:
1 cavolfiore di media dimensione
1 scarola riccia, indivia riccia (facoltativa)
100 gr. di olive nere di Gaeta
100 gr. di olive verdi
100 gr. papaccelle
100 gr. capperi sotto sale
100 gr. sottaceti misti
6-8 acciughe sotto sale
PROCEDIMENTO:
pepe, sale, olio extravergine d’oliva, aceto
Lavare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole cimette. Lessarlo in abbondante acqua salata, ma per non più di dieci minuti, perchè le cimette devono restare belle sode, non devono diventare molli. Scolare e lasciare raffreddare. Quando la cimette si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con 4 cucchiai di olio e 4 cucchiai di aceto, aggiungere sale e pepe q.b. e rimestolare delicatamente. Se facciamo uso della scarola riccia, questa va lavata, scolata molto bene e spezzettata a mano in piccoli pezzetti che andranno messi nell’insalatiera insieme alla cimette.
Prendiamo ora le pappaccelle, ci togliamo torsolo e semi e le tagliamo grossolanamente in spicchi. Puliamo poi le acciughe sotto sale, le dividiamo in filetti e le tagliamo a pezzetti aggiungendole all’insalata insieme agli altri sottaceti, alle olive ed ai capperi dissalati. Rimestoliamo delicatamente il tutto e lasciamo riposare alcune ore prima di servire.
SUGGERIMENTO:
noi utilizziamo il cavolfiore verde, viola e giallo (ormai è molto diffuso in tutti i supermercati) che rende questo piatto ancor piú allegro e colorato
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